Filetti di lavarello al vino bianco

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
• Lavarelli: 2 di circa 500 gr. l'uno
• Cipolla: 1
• Sedano: 1 costola
• Carota: 1
• Alloro: 1 foglia
• Chiodi di garofano: 3
• Limone: 1
• Prezzemolo: 1 ciuffo
• Vino bianco secco: mezzo bicchiere
• Farina: q.b.
• Burro. 50 gr.
• Sale e pepe: q.b.

ATTREZZATURA per Filetti di lavarello al vino bianco:
1 tegame - 1 pentola - 1 tegamino

PREPARAZIONE Filetti di lavarello al vino bianco:
1. Lavate i pesci, apriteli a metà con un coltellino affilato e ricavate dalla polpa tanti filetti, mettendo da parte le lische e le teste. Mondate e lavate la costola di sedano e la carota; sbucciate la cipolla e infilatevi i chiodi di garofano.

2. Quindi ponete queste verdure in una pentola con un quarto di litro di acqua fredda salata, unitevi le lische e le teste dei lavarelli e la foglia di alloro e fate cuocere, a fuoco basso e a recipiente coperto, per circa 30 minuti. AI termine, filtrate il liquido rimasto.

3. Fate fondere il burro in un largo tegame, unitevi i filetti di lavarello, il succo di un limone e il vino, insaporite con sale e pepe e fate cuocere per 5-6 minuti, voltando i filetti una sola volta a metà cottura. Appena il pesce sarà cotto, toglietelo dalla padella e lasciatelo in caldo.

4. Versate in un tegamino il fondo di cottura rimasto, unitevi il brodo filtrato, il prezzemolo mondato, lavato e tritato e poca farina, mescolate e fate restringere la salsa; poi versatela sui filetti e servite caldo in tavola.

IL SOMMELIER CONSIGLIA:
• Lugana secco (Lombardia) a 11°C
• Martinafranca (Puglia) a 11°C

SAPEVI CHE...
Il lavarello è, con l'analoga bondella, una delle due specie di coregone presenti in vari luoghi italiani, presso cui, per la sua carne delicata e assai digeribile, costituisce un piatto tipico molto apprezzato.